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Guida all'affilatura dei coltelli per principianti

Quante volte hai provato a tagliare un pomodoro e sei finito con solo pezzi di pelle sfilacciati e un pomodoro schiacciato?

Molti di noi prendono il nostro fidato coltelli da cucina per scontato, aspettandosi che durino indefinitamente con pochissima cura, ma è sorprendentemente facile dare un po' di cure amorevoli a questi importanti strumenti da cucina, rendendoli più efficaci e allungando la loro vita di anni.



Padroneggia l'arte di affilatura dei coltelli e diventerai un cuoco più veloce, più sicuro ed efficiente. Questo può sembrare un compito arduo se non hai mai pensato di affilare i tuoi coltelli prima, ma continua a leggere e scoprirai lo stile di affilatura più adatto a te.

Contenuti mostrare
Perché affilare un coltello da cucina?
Quanto spesso devono essere affilati i coltelli da cucina?
Tecniche di affilatura dei coltelli
Materiali per l'affilatura
Grana
Qual è la differenza tra levigatura e affilatura?
Qual è l'angolazione migliore per affilare un coltello?
Come scegliere l'affilacoltelli giusto?
Pietre per affilare
Tirare attraverso affilacoltelli
Affilatura acciaio e aste di affilatura
Affilare i coltelli a casa vs professionalmente

Perché affilare un coltello da cucina?

I coltelli smussati sono pericolosi. Devi applicare più forza e la forza ti costerà finezza. Mentre un coltello affilato si afferrerà e taglierà facilmente qualsiasi cosa tu stia tagliando, un coltello affilato ha maggiori probabilità di scivolare e tagliare qualcosa che non avevi previsto, come le tue dita!

Puoi ancora tagliarti con un coltello affilato? Assolutamente sì, ma una lama smussata con un po' di peso dietro farà più danni di una lama liscia e affilata.

Potresti non averlo considerato, ma anche la tua cucina soffre di un coltello smussato. Un coltello affilato ha maggiori probabilità di tagliare e affettare in modo uniforme e il cibo tagliato in pezzi della stessa dimensione cuoce in modo uniforme e a una velocità costante, producendo cibo che ha un sapore e un aspetto migliore.

Pensa alla pulizia del tuo taglio. Se stai tagliando erbe o verdure fresche, un coltello affilato crea un bel bordo pulito, mentre un coltello smussato tende a schiacciare di più. Questo da solo può accelerare il tasso di deterioramento dei tuoi prodotti freschi.

Infine, una lama smussata ti rallenterà, rendendo la preparazione del cibo più dispendiosa in termini di tempo e molto meno piacevole poiché hai visto e incidere gli ingredienti invece di affettare e tagliare a cubetti in modo efficiente come un professionista.



Quanto spesso devono essere affilati i coltelli da cucina?

La risposta a questa domanda può variare ampiamente. Dipende dalla frequenza con cui usi i tuoi coltelli, dal modo in cui li usi e da quanto bene li prendi cura e li mantieni giorno per giorno.

coltello affilato per affettare il pomodoro

Un coltello affilato adeguato dovrebbe essere in grado di tagliare senza sforzo un pomodoro maturo. In caso contrario, prova prima ad affilarlo: se il coltello fa ancora fatica, è ora di passare all'affilatura.

Se sei disattento con i tuoi coltelli, tagliandoti miglior tagliere di ceramica o di vetro e gettandoli in lavastoviglie, si smusseranno più rapidamente.

GUARDA ANCHE: Come pulire un coltello

Diversi stili di coltello mantengono anche un bordo per periodi di tempo variabili. Per esempio, coltelli giapponesi di alta qualità sono realizzati in acciaio più duro e di qualità superiore, quindi manterranno un bordo molto più a lungo di un coltello più economico.

Dipende anche dall'angolo a cui è affilato il bordo. Angoli più ampi di circa 20 gradi manterranno un bordo molto più lungo di angoli più acuti inferiori a 15 gradi.



L'affilatura regolare (al contrario dell'affilatura) può mantenere la lama affilata per lunghi periodi tra l'affilatura ed è altamente raccomandata. Gli chef professionisti affinano la lama prima di ogni utilizzo per assicurarsi che sia efficace.

Tuttavia, quando la lama diventa troppo smussata, dovrai fare un ulteriore passo avanti e rimodellare il bordo con uno dei metodi descritti di seguito.

Se sei un utilizzatore abituale di coltelli che cucina ogni giorno e affila regolarmente il coltello, probabilmente dovrai affilarlo solo ogni 6 o 12 mesi.

Se sei un appassionato chef di casa che passa molto tempo a cucinare, questo può ridursi a ogni tre mesi.

Tecniche di affilatura dei coltelli

Come spiegato più avanti, c'è una grande differenza tra l'affilatura del coltello e l'affilatura. L'affilatura regolare è una parte importante per mantenere la nitidezza.



Se usando una pietra per affilare o levigatura dell'acciaio, dovrai avere familiarità con due aspetti importanti dell'affilatura dei coltelli: grana e angoli di affilatura.

Materiali per l'affilatura

Il termine 'pietra per affilare' copre una varietà di diversi tipi di pietre per affilare, comprese pietre ad acqua, pietre ad olio, pietre in ceramica e pietre diamantate.

Alcuni puristi incalliti dell'affilatura di coltelli giurano sulle pietre naturali, ma queste sono molto più costose e meno pratiche per lo chef di casa.

Ai fini di questo articolo, ci concentreremo sulle pietre ad acqua sintetiche più comunemente usate e preferite disponibili sul mercato, che svolgono un ottimo lavoro nell'affilare quasi tutti i coltelli da cucina.

Le pietre ad acqua dovrebbero sempre essere usate con l'acqua. Alcuni dovranno essere pre-impregnati, mentre altri possono fare il lavoro con solo uno spruzzo d'acqua sulla superficie. L'acqua aiuta a prevenire che le particelle fini di acciaio che vengono rimosse dalla lama intasino la pietra e la rendano inefficace.

La maggior parte delle pietre per affilare acquistate in negozio sono realizzate in carburo di silicio o ossido di alluminio.

  • Carburo di silicone non produrrà un bordo così fine come l'alluminio, ma è buono per l'affilatura rapida e ottenere un grande bordo affilato su un coltello molto affilato, o per riparare grandi scheggiature e scheggiature.
  • Pietre per affilare all'ossido di alluminio – note anche come pietre dell'India – sono generalmente a grana media o fine. Possono anche lavorare rapidamente una lama, ma sono in grado di produrre un bordo molto più fine.
  • Pietre di diamante sono più in alto nella scala dei prezzi, proprio perché sono costruiti con minuscoli diamanti che sono attaccati a un piatto. Queste pietre sono molto resistenti e possono gestire anche l'acciaio più resistente. Tuttavia, le pietre diamantate sono grossolane e rimuovono molto più materiale rispetto ad altre pietre per affilare sintetiche. Non sono consigliati per affilatrici alle prime armi, in quanto possono rimuovere facilmente troppo metallo dalla lama se utilizzato in modo errato.
  • Pietre di ceramica sono progettati per essere utilizzati senza acqua. Sono una miscela composita di ossido di alluminio e polvere di ceramica.

Grana

Le pietre per affilare hanno un'azione simile alla carta vetrata. Rimuovono minuscole particelle di metallo dalla lama per creare un nuovo bordo affilato come un rasoio.

Più grossolana è la grana di una pietra, più metallo rimuoverà. Le dimensioni della grana vanno da 220, che è molto grossolana, a 8000 e oltre.

È improbabile che tu debba usare una grana 220 e non ti consigliamo di provarlo se stai solo imparando l'arte di usare una pietra per affilare. Questa grana è la migliore per riparare danni maggiori al tuo coltello o per impostare un angolo di smusso completamente nuovo.

Grane medie da 1000-1500 sono utilizzati al meglio su una lama smussata ma non danneggiata, seguita da una grana più fine di circa 4000 per affinare il bordo per un'affilatura ottimale. Per lo chef casalingo medio, questo andrà bene quanto è necessario.

Grane superiori a 4000 creare bordi affilati come rasoi, ma anche una lama più delicata che si smusserà più rapidamente.

Se stai affilando un coltello in stile occidentale standard, puoi tranquillamente finire con una grana 1000 o 2000. I coltelli giapponesi hanno lame in acciaio più duro e possono essere rifiniti fino a grana 5000 o 8000.

Qual è la differenza tra levigatura e affilatura?

Gli acciai o le bacchette per affilare hanno un nome piuttosto ingannevole, poiché tecnicamente non affilano il coltello. Tuttavia, fanno sembrare il tuo coltello più affilato.

Ogni volta che usi il coltello, i piccoli denti o le sbavature della lama si disallineano. La levigatura li leviga di nuovo nell'allineamento. Poiché la levigatura in realtà non rimuove alcun materiale dalla lama, puoi eseguirla tutte le volte che vuoi senza danneggiare la lama.

L'affilatura di una pietra rimuove attivamente il materiale dalla lama del coltello per ricreare un bordo sottile. Se fatto in modo errato, utilizzando una grana troppo grossa, puoi rimuovere troppo materiale e far sparire rapidamente il coltello.

L'affilatura tra un'affilatura e l'altra è altamente raccomandata per mantenere la lama in buone condizioni.

Qual è l'angolazione migliore per affilare un coltello?

Quando parliamo di angoli di affilatura, ci riferiamo all'angolo del bisello. Questa è la linea molto sottile su entrambi i lati della lama: il tagliente vero e proprio.

Un angolo più acuto fornisce una lama molto più affilata, mentre un angolo più ampio crea una lama più dura e durevole.

La maggior parte dei coltelli da cucina ha una smussatura a V, in cui il lato del bordo della lama è affilato ad angoli corrispondenti. Tuttavia, è possibile ottenere lame unilaterali o persino angoli diversi su ciascun lato.

Coltelli più pesanti in stile occidentale o tedesco, come quelli prodotti da Henckels o Wusthof marche di coltelli , di solito sono affilati a circa un angolo di 20 gradi, ma possono essere facilmente affilati a un angolo di 15 gradi se si desidera una nitidezza come un rasoio. I coltelli giapponesi sono tradizionalmente affilati a 10-15 gradi.

Tieni presente che è utile avere uno o due coltelli con un angolo meno acuto, poiché sono più robusti e possono essere usati per tritare e tagliare cibi più duri.

Come scegliere l'affilacoltelli giusto?

Scegliendo il miglior affilacoltelli per le tue esigenze dipende dal tuo budget, quanto tempo vuoi dedicare all'affilatura dei tuoi coltelli e, in misura minore, che tipo di coltelli hai.

Sia che tu voglia qualcosa di infallibile e veloce o sia incline a dedicare tempo e sforzi alla creazione di un bordo quasi perfetto, c'è un'opzione che fa per te.

Pietre per affilare

Il modo migliore per affilare il tuo coltello a uno standard professionale a casa è utilizzare una pietra per affilare, nota anche come pietra per affilare.

Queste pietre per affilare forniscono un controllo preciso sull'angolo di affilatura, sulla pressione e consentono di creare un bordo professionale e affilato come un rasoio su quasi tutti i tipi di coltello, escluse le lame seghettate.

GUARDA ANCHE: Come affilare un coltello seghettato

Le pietre per affilare sono blocchi rettangolari realizzati con materiali di grana variabile, che consentono di riparare completamente un coltello scheggiato o completamente smussato e rifinirlo fino al bordo finito.

Sebbene relativamente poco costose e molto efficaci, le pietre per affilare non sono per tutti. Avrai bisogno di tempo, pazienza e dedizione per padroneggiare l'arte di affilare i tuoi coltelli con questo metodo.

L'uso di una pietra per affilare fornisce un approccio metodico e in qualche modo meditativo all'affilatura che piace a molte persone. Se questo è qualcosa che ti attrae, insieme alla possibilità di affilare i tuoi coltelli con una qualità professionale, dai un'occhiata alla nostra guida Come usare una pietra per affilare.

Le pietre per affilare sono un investimento conveniente che dovrebbe durare per molti anni.

Tirare attraverso affilacoltelli

Gli affilacoltelli a trazione manuale o elettrica sono il modo più semplice e veloce per affilare il coltello, anche se non saranno in grado di riparare scheggiature e scheggiature o affilare una lama seriamente smussata.

Sono facili da usare, con ogni dispositivo che regola l'angolazione, quindi tutto ciò che devi fare è scorrere la lama attraverso un numero di volte e il gioco è fatto.

GUARDA ANCHE: I migliori affilacoltelli elettrici

Alcune persone sostengono che gli affilacoltelli elettrici possono essere troppo aggressivi, rimuovendo troppo metallo dalla lama e danneggiando il coltello. Possono anche tendere ad essere un po' costosi e occupare molto spazio.

Gli affilacoltelli manuali sono abbastanza compatti da poter essere portati ovunque. Ti danno un po' più di controllo rispetto ai modelli elettrici, ma di solito hanno solo uno o due slot, quindi non sarai in grado di affinare molto il tuo vantaggio.

Se vuoi semplicemente che i tuoi coltelli siano abbastanza affilati da mantenerti efficiente e felice in cucina e non sei troppo preoccupato per i dettagli più fini, questa è la tua scelta ideale. Per una guida più approfondita su come usare un affilacoltelli, vai alla nostra guida Come usare un affilacoltelli.

Affilatura acciaio e aste di affilatura

Gli acciai per levigare e le aste per affilare sono una parte essenziale del tuo kit da cucina. Come accennato in precedenza, non affilano il coltello ma affilano il bordo di una lama smussata per farlo tagliare in modo più efficace

Queste lunghe aste dovrebbero essere utilizzate per la manutenzione quotidiana.

Semplice da usare, devi semplicemente far scorrere la lunghezza della lama lungo l'acciaio in un unico movimento alcune volte, tenendo la lama con l'angolazione corretta.

Affilare i coltelli a casa vs professionalmente

Se non ti piace padroneggiare l'arte dell'affilatura con una pietra per affilare, ma desideri davvero una lama di qualità da chef nella tua cucina, dovrai inviare il tuo coltello per essere affilato professionalmente da un esperto.

Molti produttori di coltelli offriranno il servizio gratuitamente se copri le spese di spedizione. Gli affilacoltelli professionali sono ottimi se hai una lama che presenta seri graffi o scheggiature o è completamente smussata.

Fai un po' di ricerche quando scegli il tuo affilacoltelli professionale: assicurati che abbia familiarità con lo stile del coltello che usi e che abbia molta esperienza. L'ultima cosa che vuoi è recuperare il tuo coltello con troppo acciaio rimosso.

Lo svantaggio di far affilare i tuoi coltelli da un professionista è che potresti doverne fare a meno per un giorno o due, o anche di più se li spedisci per posta. Può anche essere costoso se sei un utilizzatore pesante di coltelli che ha bisogno di affilare i coltelli ogni pochi mesi.

Mantenere i coltelli affilati in modo da non finire per hackerare il cibo è un buon uso del tempo. Sia che tu usi un affilatoio elettrico o una tua pietra per affilare, divertiti a mantenere questi strumenti di fondamentale importanza in modo che siano pronti all'uso quando lo sei tu.